Pregúntele a cualquiera que haya pasado años en una ajetreada fila de cocina y le dirá lo mismo: el número que brilla en el controlador no siempre es el número que importa. El control de la temperatura de refrigeración realmente consiste en mantener el producto en sí (la leche, el pollo crudo, la masa en porciones) dentro de un rango seguro desde la entrega hasta el servicio. Todo lo demás, desde el termostato hasta el serpentín del condensador que se encuentra fuera de la puerta trasera, existe para cumplir ese único objetivo.

Hemos estado construyendo equipos de refrigeración comercial desde 1987, comenzando en Taiwán y, desde 2008, en nuestra fábrica en Shengzhou, Zhejiang. Durante ese tiempo nos hemos dado cuenta de que los problemas de temperatura rara vez son un misterio. Provienen de una breve lista de causas comunes y, por lo general, su solución es económica una vez que sabes dónde buscar.

Tres temperaturas se encuentran dentro de cada refrigerador

Cuando alguien dice que un gabinete "funciona a 3 grados", podría significar tres cosas diferentes, y la diferencia es importante durante una inspección.

• Punto de ajuste: el valor ingresado en el controlador. Es un objetivo, no una medida.
• Temperatura del aire: lo que lee la sonda del gabinete cuando el aire de retorno pasa sobre ella: el número que muestran la mayoría de las pantallas.
• Temperatura del producto: la temperatura central del propio alimento. Este es el que decide si los alimentos son seguros.

Un gabinete puede contener aire estable a 2 °C, mientras que una caja de leche tibia en su interior tarda tres o cuatro horas en alcanzar ese nivel. Esa brecha es la razón por la cual las reglas de seguridad alimentaria están escritas alrededor del producto en lugar de en la pantalla, y por qué un termómetro de sonda que funcione debe estar en todas las cocinas.

¿Qué decide qué tan estable será la temperatura?

Cuatro partes de un sistema de refrigeración realizan la mayor parte del trabajo para mantener un punto de ajuste. La debilidad en cualquiera de ellos se manifiesta como deriva, ciclos cortos o un gabinete que funciona continuamente sin siquiera alcanzarlo.

El sensor y el controlador

Los controladores electrónicos son mucho más precisos que los termostatos mecánicos de hace treinta años, pero son tan buenos como la sonda que leen. Una sonda colocada demasiado cerca del evaporador lee aire frío y apaga el compresor antes de tiempo; una sonda cerca de la puerta lee aire caliente y lo deja funcionar demasiado tiempo. La acumulación de hielo hace lo mismo. Verifique la compensación una o dos veces al año comparándola con un baño de hielo o una referencia calibrada; es fácil introducir un error de dos o tres grados y es fácil pasarlo por alto.

Flujo de aire dentro del gabinete

Los gabinetes de aire forzado se enfrían moviendo aire frío a través de los estantes, por lo que cualquier cosa que bloquee el camino de retorno crea bolsas cálidas. Estantes demasiado llenos, bandejas presionadas contra la pared trasera, cajas apiladas contra la cubierta del evaporador: todo eleva la temperatura del producto mientras la exhibición aún se ve bien. Deje el ancho de una mano en la parte trasera y encima del estante superior, y trate un gabinete casi vacío como un problema en lugar de una ventaja: realiza más ciclos y mantiene la temperatura de manera menos uniforme que uno lleno.

Rechazo de calor en el condensador

Un frigorífico no genera frío; mueve el calor desde el interior del gabinete a otro lugar. En un condensador enfriado por aire, ese calor sale a través del serpentín y el ventilador. Cuando la bobina tiene polvo, está doblada o carece de aire, la presión aumenta y el gabinete lucha por mantener su punto de ajuste. Limpiar el condensador mensualmente en una cocina grasosa es una de las tareas de mantenimiento de mayor retorno que existen. Un serpentín de tamaño generoso también brinda espacio útil en un día caluroso, que es exactamente para lo que están diseñados nuestros condensadores enfriados por aire de la serie SCON de acero inoxidable.

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Puertas, Juntas y Descongelamiento

Cada apertura de puerta delata el frío que el armario ya ha pagado. Las juntas endurecidas o rotas, las bisagras que ya no mantienen la puerta en escuadra y la falta de cierres automáticos aumentan silenciosamente las horas de funcionamiento. El descongelamiento es la otra mitad: el serpentín debe limpiarse de escarcha a tiempo, o el flujo de aire colapsará y las temperaturas subirán. Si un gabinete funciona bien por la mañana y falla a media tarde, mire las configuraciones de descongelación antes de sospechar de la carga de refrigerante.

Mantener temperaturas a las que vale la pena aspirar

Estas son las gamas que vemos con más frecuencia especificadas para cocinas comerciales y venta minorista de alimentos. Son un punto de partida, no un sustituto de las normativas locales.

Cuando la temperatura cambia: una breve lista de verificación

Antes de llamar a un ingeniero, analice estos puntos. Según nuestra experiencia, explican la gran mayoría de los informes de "el frigorífico no mantiene la temperatura".

• Producto caliente o voluminoso cargado en las últimas horas, especialmente aquello que todavía esté humeando.
• Los estantes están tan apretados que el aire de retorno no puede llegar al evaporador.
• Un serpentín del condensador que no se ha limpiado desde la última visita de servicio.
• Una junta que no pasa la prueba del papel: cierre la puerta sobre una hoja de papel y tire; debería resistir.
• Una sonda helada o mal colocada que suministra información falsa al controlador.
• Un ciclo de descongelamiento que es demasiado corto, demasiado largo o programado para la hora de mayor actividad de servicio.

Si nada de esto explica la deriva, es probable que el problema esté relacionado con el refrigerante y debe ser abordado por un técnico calificado.

Poner en marcha correctamente un nuevo gabinete

La mayoría de las quejas del primer mes se deben a la puesta en servicio más que al equipo en sí.

1. Verifique el espacio libre alrededor del condensador antes de encender cualquier otra cosa.
2. Haga funcionar el gabinete vacío hasta que mantenga su punto de ajuste, a menudo de cuatro a seis horas en una habitación calurosa.
3. Cargue en etapas, nunca colocando el producto más caliente de lo que el gabinete está diseñado para absorber.
4. Verifique con una sonda independiente colocada en el producto, no solo en la pantalla.
5. Registre el punto de ajuste y el programa de descongelación, luego muestre al equipo lo que significa la alarma.

La congelación rápida es un trabajo diferente

La congelación rápida lleva el control de la temperatura a un rango mucho más amplio. El aire dentro de un congelador rápido normalmente funciona entre -30 y -40 °C, por lo que el núcleo de los alimentos cruza rápidamente la zona de formación de cristales de hielo, lo que protege la textura y reduce la pérdida por goteo. Un congelador de almacenamiento no puede hacer esto: su serpentín y su flujo de aire están diseñados para contener, no para extraer calor de una gran cantidad de producto caliente. El espacio entre las bandejas importa aún más aquí, porque las bandejas juntas se congelan por fuera mientras que el centro permanece blando.

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Adaptar el equipo a la temperatura que necesita

Una vez que el alcance objetivo está claro, la elección del equipo se vuelve más sencilla. Las vitrinas, los gabinetes de almacenamiento y los mostradores de preparación controlan la temperatura de manera diferente porque se usan de manera diferente. Un enfriador con puerta de vidrio combate el calor radiante y las constantes aperturas de puertas; Un frigorífico de mostrador tiene que sobrevivir siendo una superficie de trabajo además de una cámara frigorífica. Los refrigeradores verticales de acero inoxidable, por su parte, se eligen por su volumen e higiene, con puertas de media altura que permiten al personal abrir sólo la sección que necesita, un pequeño detalle que marca una diferencia mensurable en la frecuencia con la que arranca el compresor. Nuestro refrigeradores verticales de acero inoxidable se construyen en torno a esa idea, con las series RL/RS, RA y UB que cubren diferentes números de puertas y alturas.

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Un buen control de la temperatura de refrigeración rara vez depende de una característica inteligente. Es la suma de un punto de ajuste sensato, un condensador limpio, flujo de aire sin obstrucciones, sellos de puertas sólidos y personal que entiende lo que les dice la pantalla. Haga bien esas cinco cosas y la mayoría de los gabinetes funcionarán silenciosamente durante años.

Redbowl fabrica refrigeradores, congeladores, evaporadores y condensadores comerciales desde 1987, con fabricación en Shengzhou, Zhejiang y una oficina en Taiwán. Si está especificando equipos para una cocina, un piso comercial o un proyecto de cadena de frío, puede explorar nuestra catalogo de productos o díganos el rango de temperatura que necesita mantener; estaremos encantados de hablarlo.