La respuesta corta: qué buscar primero

Para la mayoría de las cocinas comerciales, el derecho refrigerador vertical de acero inoxidable es un Unidad de tamaño completo, de dos a tres puertas, con 45 a 75 pies cúbicos de capacidad, un exterior de acero inoxidable de grado 304 y un compresor autónomo de montaje superior clasificado para temperaturas ambiente continuas de hasta 100 °F (38 °C) . Esa única combinación cubre aproximadamente el 80% de las necesidades de cocinas de restaurantes, cafeterías y catering. Las siguientes secciones explican por qué es importante cada una de esas especificaciones, qué ventajas y desventajas conlleva el tamaño y la configuración de la puerta, y cómo evitar los errores de compra más comunes.

¿Por qué es importante la construcción de acero inoxidable?

El acero inoxidable no es sólo una opción de acabado: es un requisito funcional en la mayoría de las cocinas comerciales. Los códigos de salud en los Estados Unidos y la mayoría de las otras jurisdicciones exigen que las superficies cercanas y en contacto con los alimentos no sean porosas, resistentes a la corrosión y fáciles de desinfectar, y el acero inoxidable es el material que cumple consistentemente con los estándares NSF/ANSI 7 para refrigeración comercial.

Sin embargo, no todo el acero inoxidable es igual. El acero inoxidable de grado 304 resiste el óxido y las picaduras mucho mejor que el acero de grado 430, más económico. A menudo se utiliza en unidades importadas de menor costo, particularmente en cocinas con alta humedad o exposición frecuente a alimentos ácidos y productos químicos de limpieza. Algunos fabricantes utilizan grado 430 en los lados y la parte trasera (fuera de la vista) y grado 304 solo en la puerta delantera y en la parte superior, lo cual es un compromiso razonable de ahorro de costos, pero el revestimiento interior siempre debe ser de acero inoxidable o plástico aprobado por la NSF en lugar de metal pintado.

Comparación de calificaciones de un vistazo

• Grado 304: mejor resistencia a la corrosión, recomendado para exteriores e interiores.
• Grado 430: aceptable para paneles no visibles, menor costo, más propenso a oxidarse en la superficie con el tiempo
• Acero pintado o revestido: no recomendado para ninguna superficie en contacto con alimentos

Elegir la capacidad y la configuración de puerta adecuada

La capacidad es lo que la mayoría de las cocinas gastan de más o tienen un tamaño insuficiente. Una regla general utilizada por los consultores de equipos para servicios de alimentos es aproximadamente de 1,5 a 2 pies cúbicos de almacenamiento refrigerado por asiento para un restaurante de servicio completo, ajustado para menús con grandes necesidades de preparación (panaderías, buffets) y reducido para conceptos con alta frecuencia de entrega o menús limitados.

Vale la pena considerar las configuraciones de media puerta para cualquier unidad con dos o más puertas completas. Dividir una sola sección de puerta en dos medias puertas reduce la pérdida de aire frío hasta entre un 25 y un 30 % por apertura. porque el personal solo necesita abrir la sección que realmente están usando, lo cual es más importante en áreas de preparación de mucho tráfico donde el refrigerador se abre docenas de veces por hora.

Ubicación del compresor: montaje superior versus montaje inferior

La ubicación del compresor afecta tanto al mantenimiento como al flujo de trabajo diario de la cocina, y es una de las especificaciones que más se pasa por alto en una decisión de compra.

Compresores de montaje superior

Las unidades de montaje superior colocan el compresor encima del gabinete, lo que lo mantiene alejado de salpicaduras, agua de trapeo y escombros en el piso de la cocina. Esto generalmente significa Menos fallas en el compresor causadas por la entrada de humedad y grasa. y es la configuración más común para uso interno estándar. La desventaja es una unidad general un poco más alta, lo que puede ser un problema en cocinas con poca distancia al techo.

Compresores de montaje inferior

Las unidades de montaje inferior reducen la altura total y facilitan el acceso a los artículos del estante superior, algo que algunas cocinas prefieren para las estaciones de línea. Sin embargo, los compresores a nivel del piso están más expuestos a derrames y requieren una limpieza más frecuente de las serpentinas del condensador; Los fabricantes generalmente recomiendan la limpieza de las serpentinas. cada 30 días para las unidades de montaje inferior versus cada 90 días para las unidades de montaje superior en un entorno de cocina comercial promedio.

Eficiencia energética y costos operativos

La refrigeración normalmente representa una parte significativa de la factura de electricidad de una cocina comercial y funciona continuamente las 24 horas del día, los 365 días del año. Uso de refrigeradores verticales con certificación ENERGY STAR al menos un 20% menos de energía que los modelos estándar no certificados de tamaño comparables, según los puntos de referencia de pruebas del Departamento de Energía de EE. UU. UU., lo que para una unidad típica de dos puertas puede convertirse en un ahorro anual de electricidad de entre $100 y $150.

Más allá de las etiquetas de certificación, algunas características concretas afectan la eficiencia en el mundo real:

• Un aislamiento más grueso del gabinete (normalmente de 2,5 a 3 pulgadas de poliuretano espumado in situ) reduce el tiempo de funcionamiento del compresor.
• Las juntas magnéticas de la puerta con cierre automático evitan fugas lentas de aire frío que obligan al compresor a trabajar más duro.
• La iluminación interior LED consume una fracción de la energía utilizada por las luminarias fluorescentes más antiguas y produce menos calor dentro del gabinete.

Control de temperatura y cumplimiento de la seguridad alimentaria

Los refrigeradores comerciales deben mantener los alimentos de manera confiable a una temperatura igual o inferior. 41°F (5°C) para cumplir con las pautas del Código Alimentario de la FDA y la mayoría de los requisitos del departamento de salud local. Al evaluar las unidades, verifique que haya una pantalla de temperatura digital y un controlador en lugar de un dial analógico; Los controladores digitales generalmente mantienen la temperatura dentro de un rango más ajustado de ±1 a 2 °F, en comparación con las oscilaciones de ±3 a 5 °F comunes en los termostatos analógicos más antiguos.

Los sistemas de enfriamiento de aire forzado (asistido por ventilador) son muy preferidos al enfriamiento estático para uso comercial, ya que los ventiladores hacen circular el aire frío de manera uniforme por todo el gabinete y recuperan la temperatura más rápido después de que se abre una puerta. Las unidades de aire forzado generalmente recuperan la temperatura establecida entre 3 y 5 minutos después de que se cierra la puerta. , en comparación con los 10 a 15 minutos de los sistemas de refrigeración estáticos, lo que es muy importante durante las horas pico de servicio, cuando las puertas se abren repetidamente.

Características de durabilidad por las que vale la pena pagar.

Las cocinas comerciales son más duras para el equipo que cualquier entorno doméstico, por lo que vale la pena verificar algunos detalles de construcción antes de la compra y no después de una avería.

1. Busque bisagras de puerta reforzadas con capacidad para al menos 60 000 ciclos de apertura y cierre.
2. Elija estantes de alambre ajustables con revestimiento de epoxi en lugar de estantes pintados, que se astillan y oxidan más rápido
3. Confirme que las ruedas sean de calidad comercial con frenos de bloqueo para unidades que necesitan moverse para su limpieza.
4. Verifique que las juntas de las puertas sean reemplazables sin herramientas especiales, ya que las juntas son la pieza de desgaste más común
5. Verifique que el compresor venga con una garantía mínima de piezas de 5 años, que es estándar entre marcas comerciales acreditadas.

Presupuesto: qué rango de precios esperar

Los precios varían significativamente según la capacidad, el nivel de marca y la calidad del acabado, pero la siguiente tabla ofrece un punto de partida realista a efectos de presupuestación.

Al comparar cotizaciones, tenga en cuenta la entrega, la instalación y cualquier trabajo eléctrico requerido, ya que las unidades comerciales a menudo necesitan un circuito dedicado de 115 V o 208-230 V según el tamaño del compresor. El costo total de instalación suele ser entre un 10 % y un 15 % superior al precio de la etiqueta. Una vez que se incluyan estos artículos, vale la pena solicitar una cotización global en lugar de comparar los precios unitarios únicamente.

Errores comunes que se deben evitar al comprar

Unos pocos errores recurrentes explican la mayor parte del arrepentimiento del comprador reportado por los operadores de cocina después de comprar un refrigerador vertical.

• Comprar basándose únicamente en el espacio exterior sin comprobar el espacio interior utilizable en los estantes
• Saltarse la certificación NSF, que algunos inspectores de salud locales exigen para la aprobación del permiso
• Ignorar la dirección de giro de la puerta en relación con el diseño de la estación de trabajo circundante
• Subestimar el espacio necesario detrás de la unidad para el flujo de aire, generalmente de 4 a 6 pulgadas como mínimo
• Elegir la opción de menor precio sin confirmar los términos de la garantía y la disponibilidad del servicio local

Obtener las especificaciones correctas la primera vez (capacidad correcta, grado de acero inoxidable adecuado, ubicación correcta del compresor y certificación NSF/ENERGY STAR cuando sea necesario) es mucho más barato que reemplazar una unidad de tamaño insuficiente o poco confiable dentro de los primeros dos años de operación, lo cual es un resultado común cuando las cocinas compran únicamente en el precio en lugar de en las necesidades reales del flujo de trabajo diario.